昨日、カマスを釣ってきて自分で干物にしたって写真を投稿したら、えらい食いつきで「どうやるの」とか質問も来たので本日はこれな。自分でできる美味しい干物の作り方です。
実は干物作りは夏はむいていない。気温が高いからごく早朝の一時だけしか干せないし、塩濃いめでないと悪くなりやすい。今の時期が空気が乾燥しているし湿度も低いから最適なのです。
スーパーで売ってる干物はボイラー干し
基本知識でありますが、まずスーパーや観光地で売ってる干物はほとんどがボイラーで乾燥させたものです。アジの干物は大半がフランスのドーバー海峡で獲れたのを冷凍して送ってきたのを開いてボイラーで干す。干物は太陽光線に当たることでタンパク質がアミノ酸に変わって美味しくなると美味しんぼの雁屋さんが書いていたが、3.11以来どうも信用できないから要事実確認。ww
まあしかし、魚は冷凍すると解凍時に組織が壊れて味が落ちて当たり前。活きのいい奴で作った方が美味しいのは常識でしょう。
なので本当に美味しい魚を入手するところから始まります。釣りをしない人は漁港が定置網あげて朝市とかやってるとこにクーラーボックスさげて行くのがいいと思いますよ。街の魚屋は築地経由でどんなに新しくても一日経過しています。
まとめられてました。
早起きして行ってみよう！鮮度バツグン！湘南エリアの朝市とお魚直売所
自分で釣ってもいいのですが、魚ってそんなに簡単に釣れない。ww
まず初期コストが半端ない。自分が昨日釣ったタックルのリールなんて
これだぞ。楽しむ分にはいいがコストパフォーマンスは悪すぎだ。ちなみにカマスは今のシーズン。夜が明けて明るくなる前ならかなり簡単に釣れます。湘南でも伊豆でも千葉でも、晴海埠頭やレインボーブリッジの下でも釣れますが、自分は食べる気になりません。９月に大島行ったときはすぐにバケツに山盛り釣れてみんなあげてきた。
スピナーテールジグが最強です。
で、昨日は
30㎝くらいのが15分で釣れた。これ以上は食べきれないのでそれでやめました。朝７時超えると全く釣れなくなる。氷と海水を少し入れてひたひたにして持ち帰ると鮮度抜群です。
魚をおろす
まず、アジであれ、カマスであれ、家庭用のぺらぺらの包丁で卸すのはやめといた方が良い。身が崩れます。干物におすすめなのは小出刃っていうやつ。
こういうヤツ。出刃は刃に角度がついているので骨に当たって下ろしやすいのです。砥石も必要。錆びやすいので使ったら研いで乾燥させて薄く油を塗って仕舞っておきます。
魚は背開きにして、よく冷水で洗って血の部分を落とし、ボウルに海水くらいの塩水作ってしばらく浸けます。洗う程度でも十分です。しょっぱいのが好きじゃないので自分はさっと程度。
で、風通しの良いところで干します。数が少ないときは蕎麦のざるで平気。
数が多いときはこういうの買います。
上州屋みたいな釣具屋でも売ってます。
干物カゴがない場合、気をつけるのはカラス。カラスはけっこう見ていてさらっていきます。また蠅も気をつける。今の時期はほとんどいないけどね。夏だとスズメバチも来ます。あとは当然ながら野良猫・・・ww なので干物カゴ推奨。
数時間でひっくり返しながら様子を見つつ干します。干しすぎるとカチカチで美味しくない。流通させるわけじゃないので生乾きくらいで十分です。
こんくらいでもいいけどもうちょっと干すかな・・・・
これをその日の晩に食べるとめちゃ美味いのです。酒が進むぜ。
小アジだと漁港の直売に行けばかなり安いので、一気に20枚くらい作ってから冷凍してもよし、配っても良しです。自分が干物にして美味しかったと思うのはカマスの他、
「ウルメイワシ」・・・マイワシやシコイワシとは違う独特のアミノ酸が凄いの
「サヨリ」・・・・・・・・品がよくて日本酒にぴったり
「ハナダイ」・・・・・真鯛じゃない。今が旬だよ
「ムギワライカ」・・梅雨時の小さいスルメイカをワタ入りで干すの
でございました。
みなさまもぜひお試しあれ!!
で、焼酎はこれだ。実は鹿児島の名物がトッピーっていってトビウオの干物なんだが、めちゃくちゃに合いますよ。これに。
